طرز تهیه فرآوردهای شیر در نصرآباد – تفت – یزد

۱- کف شیر: بعضی از گوسفندان باید از قسمت سر نگهداشته شوند تا بتوان شیرشان را دوشید و معمولا از بچه ها برای انجام این کار کمک میگیرند و هنگام دوشیدن اگر با شدت دوشیده شود رو شیر کف ایجاد میشود که خیلی خوشمزه میباشد و برای خوردن نیزآدابی دارد که باید دو انگشت سبابه و بزرگ باز و باقی بسته باشن و سر نیز بالا و نزدیک به ظرف شیر نباشد.

۲- سرشیر(غیماغ): بعد از جوشاند شیرهنگام سرد شدن چربیهای شیر روی شیر جمع میشود که به آن سرشیر گویند و برای صبحانه و پخت لایه روغنی از آن استفاده میشود.

۳- شیر بعد از عبور از صافی و گرفتن ریز زرات موجود به دو روش چرخی و تلمبی فرآوردهای آن گرفته میشوند که در هر شاخه که قرار بگیرند پسوند همان شاخه را به خود میگیرند مثل ماست چرخی ، کمه تلمبی و …. نکته قابل توجه این است که فرق چرخی با تلمبی در درصد چربی ماست نیم جوش و کمه آن است که در روش چرخی به دلیل اینکه چربی شیر کامل گرفته میشود فرآوردهای آن کم چربترند و قیمت خرید آنها کمتر است

۳-۱-۱- توی: به وسیله دستگاهی به نام چرخ شیر که یک کاسه بزرگ در بالا دارد شیر را داخل کاسه ریخته و به وسیله دسته ای میچرخانیم و این دستگاه از یک قسمت چربی شیر را گرفته که توی نامیده میشود و از قسمت دیگر شیر را بیرون می آورد که شیر را جوشانده و و سپس در زیر شرح خواهیم داد که ماست کرده و فرآورده های آن را میگیریم .

۳-۱-۲- خامه: توی را جوشانده و سپس بعد از سرد شدن در دمای ۱۵ درجه سانتیگراد با ماست مای کرده و به مدت ۱ساعت در همین دما نگه میداریم یا به وسیله پارچه و پتو روی آن را میپوشانیم که به محصول بدست آمده خامه یا مسکه میگویندو سپس مسکه را مانند کره که در زیر شرح میدهیم تبدیل به روغن زرد میکنند.

۴- ماست: شیر را جوشانده و پس از سرد شدن در دمای ۱۵ درجه سانتیگراد به ازای هر ۵ لیر شیر یک قاشق غذا خوری ماست در مقدار ۲لیتر شیر حل کرده و کامل هم میزنیم و سپس به کل شیر مخلوط میکنیم  یا دما اتاق را در ۱۵ درجه نگه میداریم یا به وسیله پارچه و پتودور ظرف شیر مای شده را میپوشانیم و پس از ۲ الی سه ساعت روی آن را برداشته و در جای خنک نگهداری میکنیم.

۵- کره و دوغ: ماست را به دو روش سنتی یا تلم برقی  کره آن را میگیریم در روش سنتی به وسیله پوست مخصوصی که از قبل آماده شده به یک سه پایه بسته و به وسیله پیچگ(چوب که سر آن گرد است شبیه پیچگهای گردی که حلیم هم میزنن) در نصرآباد بر خلاف عشایر که به پوشت دوغ آنها به صورت افقی نصب میشود به صورت عمودی نصب میشود و هم زدن آنها پوست را تکان میدهند ولی در نصرآباد به وسیله پیچگ هم میزنن و کم کم به آن آب و یخ اضافه میکنن تا چربی از ماست جدا شود یا به اصطلاح کره آن گرفته شود و باقی مانده دوغ میباشد در روش تلم برقی عملیات هم زنی توسط آرمیچری که در رو سر یک قابلمه نصب شده و به وسیله میله ای که سر آن پره دارد انجام میشود  لازم به ذکر است ماست چرخی چون چربی ندارد فقط به مقدار لازم به آن آب اضافه میکنند.

۶- نیم جوش: دوغ را جوشانده تا سفت شود پس از سرد شدن به کیسه پارچه ای تمیز ریخته  و آب اضافی آن را گرفته به محتویات داخل کیسه نیم جوش گویند.

۷- کمه: نیم جوش را داخل پوستی مخصوص(پست کمه) نباید پوست شگم چاگ باشد یعنی وسط پست برش خورده باشد به روشهای خاص موهای آن را از بین برده و پائین آن را دوخته  نگهداری میکنیم و پس از شش ماه نیمجوش تبدیل به کمه میشود در این مدت لازم است به وسیله دوغ هر ماه کمه تازه شود دلیل خشمزه بودن کمه نسبت به نیم جوش از دست دادن آب نیم جوش از روزنه های پوست میباشد و هر چند روز یک بار باید روی پوست کمه به وسیله کاردکی تمیز شود و روز روی آن را بپوشانیم و شب باز باشد .

۸- روغن زرد و لورته:  یک یا دو قاشق آرد گندوم را تف داده تا بریان شود سپس کره یا خامه که گرفته بودیم به آن اضافه میگنیم تا کامل به جوش بیاد و دوغی که داخل بافت کره است تبخیر شود و بعد کمی نمک به آن اضاف کرده تا هم به اصطلاح حلال شود هم خوشمزه و زیر شعله را خاموش کرده و همانطوری که سرد میشود روغن زرد را به وسیله ملاقه گرفته و باقی مانده که آرد و روغن میباشد به عنوان لورده (لورته ) در ظرف باقی میماند که فوقلاده مقوی و خوشمزه میباشد.

۹- قرقوروت: آب گرفته شده از نیم جوش را جوشانده تا کمی سفت شود سپس توسط چولی هم میزنیم تا خودشو کامل بگیرد و افزودنیهای مثل بایان، شکر و غیره به آن اضافه میکنیم و بعد روی پارچه ای که کمی آرد دارد به صورت کولچه ای قرار میدهیم.

۱۰- کشک: نیم جوش را میتوان به اندازه شکلاتی تقسیم و خشک کرد که پس از خشک شدن کشک میشود.

نام فرستنده: محمد مهدی نصرآبادی
ایمیل فرستنده: mm_nasrabadi@yahoo.com