غذاهای محلی روستایی / خراسان جنوبی

غذاهای محلی روستایی / خراسان جنوبی

اشکنه گُرجه (گوجه)برای تهیه اشکنه گوجه ابتدا مقداری پیاز داغ درست کرده و بعد از آن گوجه ها را خرد و اضافه کرده و تفت می دهیم. پس از آن، مقداری ادویه از قبیل زعفران، فلفل، نمک، سیب زمینی، و سپس به مقدار لازم آب اضافه و صبر میکنیم خوب غل بخورد وسیب زمینی خوب پخته شود .

اشکنه سیر:

در تهیه این اشکنه به جای پیاز از سیر کوبیده استفاده می کنند. . ابتداء تعدادی سیر کوبیده شده را در روغن تف داده و چند تا گوجه فرنگی را هم به آن اضافه ودرب قابلمه را می بندیم تا بخار آن بیرون نرود.

پس از له شدن گوجه ها، چند لیوان آب داخل قابلمه می ریزیم. در ادامه قبل از آن که آب اشکنه به جوش آید، مقداری نمک ، زردچوبه، زعفران و گاهی تخم مرغ هم به ان می افزایند و وقتی به جوش آمد وبه اصطلاح چند غُل خورد. آنرا به تعداد نفرات در کاسه های نیکلی یا چینی یا مسی ویاملامین ریخته  مقداری متناسب با آب اشکنه – نان «خشکه» و کناره های باقیمانده نان ها را خرد می کنند و در آن می ریزند.وهمراه پیاز یا سبزی تازه ویا هم ترشی میل می کنند.

اشکنه عدس برای آماده کردن اشکنه مقداری پیاز خُرد شده را در روغن تف داده به آن ، رب یا گوجه فرنگی تازه و سپس مقداری متناسب آب اضافه می نمایند و در ادامه مقداری عدس وسیب زمینی و نمک و انواع ادویه اضافه وروی شعله ملایم میگذارند تاخوب پخته ولعاب پس بدهد. این اشکنه را اغلب با نان خشک ویا کناره های ذخیره شده توی صندوق نان ها مصرف می نمایند.

اشکنه تخم مرغ: برای تهیه این غذا پس از ان که آب اشکنه به چوش امد، چند تخم مرغ خام را در آن می شکنند و نمک، زردچوبه، فلفل و گاه زعفران هم در آن می ریزند و خوب به هم می زنند تا تخم مرغ ها پخته شوند.

اشکنه بنه(پسته وحشی) : طرز تهیه: 1- درابتداء بنه کوبیده شده را در ظرف مخصوص کشک سابی یا همان (تغارچه)ریخته،در صورت تمایل به اندازه دلخواه سیر کوبیده شده را به آن اضافه می کنیم سپس آنها را مانند کشک می ساییم ،تا خوب به روغن آمده و حالت چسبندگی پیدا کند بعد از این مرحله یک چهارم لیوان آب کاملا داغ روی آن ریخته و مجددا آنرا می ساییم، این کار بایستی را تا زمانی که روغن بنه را بتوان با فشار دادن آن با دست جدا کرد ، ادامه بدهیم (روغن بنه را با فشردن آن در مشت براحتی می توان جدا نمود، روغن بنه برای سوختگی بسیار مفید میباشد و اثر سوختگی را از بین میبرد.)

۲-سپس آب گرم و نمک را به آن اضافه نموده خوب آنرا بهم میزنیم و از صافی عبور میدهیم و بعد از کمی حرارت ملایم (کمتر از جوش) غذا آماده می باشد. 

۳-غذای فوق را میتوانید با نان ترید کرده میل فرمائید.توجه داشته باشید نمک وسیر این غذا بایستی به اندازه کافی باشد در غیر این صورت لذت واقعی خود را نخواهد داشت.در خوردن این غذا زیاده روی نکنید چرا که طبیعت آن بسیار گرم بوده و ممکن است سبب ایجاد جوش در پوست  گردد.

این غذا به صورت سرد و گرم در تابستان و زمستان مورد استفاده قرار می گیرد خاصیت این غذا علاوه بر مزه عالی در گرم بودن چربی مفید وبی ضرر آن است.

آب دوغ خیار

آب دوغ خیار یا او ماس یا همان آب ماست با مخلوط نمودن آب با ماست ویا دوغ خالص محلی و همچنین اضافه نمودن خیار سبز یا خیار های تازه محلی ویا هم خیار چنبر ریزکرده ومقداری نعناع وکشمش ونمک آب دوغ خیار تهیه ونان خشک محلی را در داخل آن ریز نموده واغلب در تابشتان ومواقعی که امکانات پخت وپز وجود ندارد ویا وقت کافی برای آشپزی در اختیار نیست تهیه ومورد استفاده قرار میگیرد.مخلوطی از ماست و آب و نمک است که گاهی در آن مقداری خیار خرد شده و سبزیهایی نظیر تره، ریحان، مرزه، نعنا و یا سیر می ریزند و با نان می خورند.



بعضی وقت ها هم چنانچه خیار و سایر مخلفات در دسترس نباشد فقط با مخلوط آب وماست ویا دوغ اقدام به تهیه این غذای به اصطلاح سردستی می نمایند. این غذا بیشتر در فصل تابستان برای نهار تهیه می شود.

چکمال (chag mal):چکمال از ریز کردن پتیر یا کماچ داغ به دست می آید که باید با مقداری روغن یا مسکه (کره محلی) آب شده خوب چنگ زده شود تا چربی به خورد کماچ و پتیر برود و بیشتر در زمان پختن نان تازه تهیه می شود.

کَما (kama):کما یک گیاه خودرو و بیابانی، و از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که بیشتر در فصل بهار و اواخر زمستان سبز می شود . این گیاه در ابتدای رویش برگ های تازه وسفید رنگ آن قابل استفاده است. وبه مرور زمان تلخ وغیر قابل مصرف می شود.
برای تهیه پس از جمع آوری یا خرید ابتداء جوانه های کماها کاملا" شسته وآن را خرد می کنندو در آب می جوشانند تا کاملا" آب پز  شود . بعد از آب پز شدن آب آن را گرفته مقداری سیر داغ تهیه می کنند و کماهای له شده را با مغز گردوی کوبیده و تخم مرغ، نمک، زعفران و گاهی سیب زمینی تف می دهند و با قروت یا سیرماست و یا به تنهایی میل می کنند.
 این غذا به علت بو وطعم ومزه و ارزش غذایی و دیگرخواص آن دارای طر فداران و در عین حال مخالفانی نیز میباشد،که هر دوگروه با توجه به ذائقه و سلیقه هایشان در اعمال نظرات خود بسیار جدی وسرسخت می باشند.خانم ها وافراد سنتی و قدیمی تر ها ازجمله هواداران این غذا هستند. 

قَلِیَه دلبندی: جگر سیاه گوسفند را در بیرجند «دلبندی» و شُش گوسفند را پُپ وسیرابی او را اِشکَنبَه وقلوه ها را گُرجیک می نامند. برای تهیه این خوراک دل، جگر سیاه ، شش ، قلوه ها و خرخره گوسفند را ریز یا «قلیه» می کنند و آن ها را با مقدار زیادی پیاز داغ و چربی و کمی آب می پزند. اگر گوسفند پروار باشد و او را در خانه سربریده باشند، هزارلا و روده کوچکش را نیز خوب تمییز کرده، خرد می کنند و به مواد قبلی می افزایند. اغلب برای آن که خوراک دلبندی چرب تر و حسابی پُر روغن باشد، «چادر پیه» گوسفند را نیز ریز ریز و به آن اضافه نموده ، و در آخر نمک و زعفران هم اضافه می کنند


قروت : این نوع قروت در حقیقت نوعی اشکنه است. نخست با پیاز یا سیر و روغن پیاز داغ و سیر داغ درست می کنند و قروت مایع را در آن می ریزند و به اندازه لازم نمک به آن اضافه می کنند و آن را حرارت می دهند تا خوب گرم و داغ شود و «موج» کند، ولی نباید به چوش بیاید و گر نه ترش می شود. قروت گرم را گاهی با یک ماده غذایی دیگر می خورند مانند بادمجان، کدم، کما و سبزی های پخته مانند اسفناج، سلمه و شیر مرغ که آن ها را در پیاز دغ یا سیر داغ سرخ می کنند


           تهیه کننده:مجتبی عبدالهی 

                                                    برگرفته از سایت روستای خنگ


مطالب مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *